Sanchidrián, con el mandil negro como capote atado a la cintura y un pañuelo que le regaló Farruquito apretado sobre su frente, el mejor cortador de jamón del mundo, dio unos armoniosos y deliciosos pases con sus afilados cuchillos sobre los lomos curados que puso sobre la mesa. Una faena que Sanchidrián desarrolló con maestría, delicadeza y lentitud a una mano ante el deleite y admiración de todos los presentes. Sanchidrián lleva 25 años sacando lo mejor de la dehesa ibérica. "Del mismo jamón, pueden surgir hasta siete sabores diferentes", asegura el maestro mientras desliza el acero con arte torero, no en vano fue novillero en su juventud.
Países como China, Argentina, Alemania, Japón, Australia y Estados Unidos ya conocen su arte. El abulense Florencio Sanchidrián es cortador de jamón, el mejor del mundo. Ha trabajado para paladares tan ilustres como los de S.M. el Rey D. Juan Carlos, Robert De Niro, David y Victoria Beckham, Sylvester Stallone, Al Pacino, Richard Gere y Naomi Campbell, que le regaló el mejor piropo que recuerda: "¿Delicioso, esto es mejor que el caviar!". Se lo dijo en inglés, y alguien se lo tradujo porque Florencio no domina el idioma de Shakespeare. Además, corta jamón en el Campeonato de F1, acompañó a la Selección Española de Fútbol en el Mundial de fútbol de Alemania y hará lo propio en el de Sudáfrica. Asegura que a todos los jugadores les encanta al jamón pero, especialmente, al andaluz Sergio Ramos. A su vez, ha tenido la oportunidad de cortar jamón para el Papa Juan Pablo II, el actual Papa Benedicto XVI, y el Premio Nobel de Literatura Camilo José Cela, que calificó su jamón como "bocado de bienaventurados".
Sanchidrián ha hablado de las 5 denominaciones de origen que existen actualmente: Gujuelo, Dehesa de Extremadura, Huelva, Valle de los Pedroches y Sierra de Sevilla, de ésta última saldrán los primeros jamones en noviembre o diciembre; y las 3 modalidades de jamón ibérico: puro de bellota, de recebo y de pienso. Un auténtico jamón ibérico de bellota se reconoce por la estrechez de su caña, el perfil de la silueta y el predominio de la estrechez sobre la anchura. El jamón ibérico está considerado producto gourmet, siendo uno de los 4 productos ases de la gastronomía mundial junto con el caviar, la trufa y el foie.
Los 4 pilares básicos de una cata o degustación de jamón ibérico es el color, la textura, el sabor y los aromas, y para disfrutarlo debe cortarse el jamón a una temperatura no inferior a 24º, despacio, con la pezuña hacia arriba, un buen cuchillo de acero y cortar en horizontal.
Florencio Sanchidrián, cortador de oficio y torero de espíritu, es Cuchillo de oro (que lo acredita como Mejor Cortador) y adora el buen jamón y el flamenco.
Fue novillero hasta los 16 años pero, tras sufrir una cogida en El Puerto de Santa María, decidió emprender otros vuelos. Se trasladó a Barcelona para empezar a trabajar en la restauración y allí comenzó a cortar jamón. Debió hacerlo desde el principio con maestría, porque a los ocho o nueve meses conquistó el primer campeonato en Barcelona, al que siguieron otros en Madrid y en Sevilla. Llovieron, por ello, los Cuchillos de Oro, galardones de referencia entre los cortadores. Se profesionalizó en Sevilla, comenzó a ganar concursos, premios nacionales e internacionales.
Sanchidrián ha obtenido galardones en todos los continentes, desde Estados Unidos a Japón, de Centroeuropa a Rusia. Hace cuatro años ganó en París el Campeonato Mundial de Cortadores de Jamón donde, entre doce finalistas, la gran mayoría eran españoles. Y ha creado escuelas de cortadores en Sevilla, Badajoz, Valencia y Avila, localidad donde cuenta también con un restaurante, llamado, Rincón de Jabugo. En España tiene 3 Cuchillos de Oro en Sevilla y 1 en Badajoz. Tiene en su poder, además, un Récord Guiness al haber cortado la loncha de jamón más larga del mundo con casi 14 m. Este maestro del jamón considera Jerez de los Caballeros cuna mundial del jamón ibérico de bellota.
Reivindica su condición de campeón mundial de cortadores de jamón e incorpora ciertas dosis de espectáculo. Es Florencio Sanchidrián, de El Álamo (Ávila), y dice haber cortado unos 70.000 jamones a lo largo de su vida. Con aires de torero y de flamenco reivindica, por encima de todo, la cultura del Ibérico, “campo, dehesa, montanera, naturaleza y libertad”.
Lo que diferencia a este profesional de otros es, según cuenta, "las poses y el estilo. A veces parece que estoy toreando". Por eso verle es todo un espectáculo que hoy han disfrutado los asistentes al curso estival de la Cátedra Ferran Adrià de la Universidad Camilo José Cela.
Entre las recomendaciones de este maestro cortador: seleccionar cuidadosamente el jamón ibérico de bellota (hay mucho fraude), estar de buen humor mientras se corta, y acompañar las lonchas con un fino o un ribera y una hogaza de pan candeal.
Internet y las Nuevas Tecnologías
Por la tarde tendrá lugar una nueva mesa redonda en torno a un tema central: Internet y las Nuevas Tecnologías, en la que participarán David Lavilla, profesor Dr. de la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la UCJC; Francisco Gutiérrez (Restaurantia); Benjamín Calles (Nodo/Pna de Lujo) y Pilar Marqués, subdirectora de Medios de la Guía Campsa.
Este curso de la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, que se celebra desde ayer y hasta el día 3 de julio, está dirigido por Javier Chivite, profesor de la Facultad de Ciencias de la Comunicación y del Cátedra Ferran Adrià de la UCJC, y cuenta con la presencia de personalidades del mundo gastronómico como Juli Soler, director del restaurante El Bulli; Clara Mª G. de Amezúa, fundadora de la Escuela Alambique; Benjamín Calles (Nodo y Pan de Lujo); Pilar Marqués, subdirectora de Medios de la Guía Campsa; Manoli Romeralo, sumiller del restaurante La Sucursal; José Luis Muguiro Aznar, de Marqués de Riscal; Joaquín Felipe, Jefe de Cocina del Hotel Villa Real y del Hotel Urban en Madrid; Florencio Sanchidrián, campeón mundial de corte de jamón ibérico, o Pau Arenós y Yanet Acosta, periodistas gastronómicos de El Periódico de Catalunya y la Agencia EFE, respectivamente.
El curso, patrocinado por Señorío de Barguñó, Silestone y Relojes RACER, está estructurado en 4 bloques, uno cada día: El fututo de la gastronomía desde el presente; Nuevas tendencias: Slow food y Bistronomics; La materia prima: clave de una buena cocina; y Los tres pilares básicos: turismo, economía y gastronomía. Las sesiones son de mañana (de 10 h. a 14:00 h., conferencias y CATAS de QUESO, IBÉRICOS, VERDURAS y ACEITE) y tarde (16:00 h. a 17:30 h., mesas redondas).
Los Cursos Estivales de la Universidad Camilo José Cela son, además de un complemento en la formación de estudiantes universitarios y profesionales en general, un foro de debate interdisciplinar donde poner sobre la mesa cuestiones de plena actualidad e interés social. Para ello cuentan con la participación de prestigiosos ponentes de distintos ámbitos del saber a nivel nacional e internacional, haciendo que, un año más, se llenen de calidad nuestras aulas.
