La investigación del Instituto de la Grasa en Sevilla se conoce a los pocos días de que en la industria agroalimentaria se difundiera que científicos de Corea del Sur y China han creado mediante ingeniería genética un tipo de cerdo con músculos descomunales, con el objeto de producir mayores cantidades de carne. Estos cerdos ´doble-musculosos´ son el resultado de la interrupción o la edición de un solo gen - un cambio que es mucho menos dramático que las realizadas en la modificación genética convencional, en la que los genes de una especie se trasplantan a otra. Como resultado, sus creadores esperan que los reguladores tendrán una postura indulgente hacia los cerdos, y que la raza podría ser uno de los primeros animales modificados genéticamente en ser aprobada para el consumo humano.
Jin-Soo Kim, un biólogo molecular de la Universidad Nacional de Seúl, que dirige el trabajo, sostiene que sus ediciones de genes 0 aceleran un proceso que podría, al menos en principio, producirse a través de una forma más natural, según recoge www.larazon.es. "Podríamos hacer esto a través de la cría", dice, "pero luego se llevaría décadas."
Ningún animal creado por la ingeniería genética ha sido aprobado para el consumo humano en ninguna parte del mundo, debido a los temores a los efectos ambientales y de salud. Kim y sus colegas son parte de un creciente grupo de investigadores que esperan que la edición de genes, que se puede utilizar para desactivar un solo gen, evitará esto, informa "Nature.com".
La clave para la creación de los cerdos de doble músculo es una mutación en el gen de la miostatina (NTCR). NTCR inhibe el crecimiento de las células musculares, manteniendo el tamaño del músculo. Pero en algunas clases de ganado, perros y seres humanos, NTCR se interrumpe y las células musculares proliferan, creando un crecimiento anormal de las fibras musculares.
Entre tanto, investigadores del Instituto de la Grasa (CSIC) en Sevilla han desarrollado modelos matemáticos para predecir la marcha y el momento óptimo de curación del jamón. De esta forma, los científicos precisan cuándo una pieza debe pasar de una fase a otra del proceso, por ejemplo del secadero a la maduración en bodega. Hasta el momento, el método para fijar el cambio de periodo en el proceso de producción se centra en la percepción de los expertos de cada industria, basada en su experiencia acumulada.
"Es la primera vez que se hace un seguimiento de los mismos jamones durante tanto tiempo y sin degradar el producto”, explica el experto
El equipo ha ajustado ecuaciones matemáticas para hacer un seguimiento preciso del comportamiento de las piezas. Así, con el análisis de parámetros como el perfil de la grasa y la pérdida de humedad, el método es capaz de predecir cuándo es necesario pasar el jamón a una nueva fase de su proceso individual de maduración.
Monitorizar jamones al curarlos
Para obtener el modelo matemático, los investigadores han monitorizado un grupo de diez jamones durante todo el proceso de curación: desde el sacrificio del cerdo, hasta que la pieza es viable, durante un periodo de tres años.
“Instalamos en cada pieza equipos que tomaban medidas de varios parámetros de forma continua, así que cada hora se obtenían datos. Es la primera vez que se hace un seguimiento de los mismos jamones durante tanto tiempo y sin degradar el producto”, explica el responsable del estudio, Manuel León, del Instituto de la Grasa.
Tras el análisis de los datos, los científicos estudiaron la evolución de la fracción de lípidos del tejido adiposo subcutáneo del jamón ibérico durante el proceso de curado en seco. Asimismo, determinaron la generación de los denominados compuestos volátiles, responsables de los aromas del producto, y que los expertos han agrupado por familias. En concreto, en su trabajo publicado en la revista Food Research International se muestra el estudio de la fracción de hidrocarburos.
También se comprobaron los cambios en las cantidades de estos compuestos en la grasa subcutánea durante el proceso de maduración, y determinaron que un aumento de la temperatura está relacionado con la generación y pérdida de los hidrocarburos y que, durante la curación, se redujo su cantidad.
Un aumento de la temperatura está relacionado con la generación y pérdida de los hidrocarburos
Los expertos destacan que la información de sus modelos matemáticos permite optimizar los procesos de la industria cárnica. “Aportamos un modelo científico a una labor que antes se basaba en la experiencia humana. Si conocemos todo el recorrido de la pieza es más fácil localizar dónde se ha producido algún fallo, lo que beneficia a la trazabilidad y a la seguridad alimentaria”, precisa León.
Los olores del jamón
Para obtener los hidrocarburos procedentes de los compuestos volátiles del jamón, los investigadores utilizan técnicas cromatográficas. Previamente, la muestra termostatizada es arrastrada mediante nitrógeno para recuperar y concentrar los compuestos volátiles. Luego se compara si hay una relación entre los análisis químicos y los paneles de cata.
“Cada compuesto aislado presenta un determinado olor. Por ejemplo, el hexanal se relaciona con el típico olor a rancio del jamón. Sin embargo, mezclado con otros compuestos volátiles puede presentar un atributo sensorial distinto”, matiza el experto.
El siguiente paso en este estudio, que es fruto de un proyecto de investigación de Excelencia financiado por la Consejería de Economía y Conocimiento de la Junta de Andalucía, sería analizar la correlación entre los compuestos volátiles y los atributos sensoriales, es decir, qué compuesto es el responsable de cada aroma.
Referencia bibliográfica:
Mónica Narváez-Rivas, Emerenciana Gallardo, Manuel León-Camacho. "Evolution of volatile hydrocarbons from subcutaneous fat during ripening of Iberian dry-cured ham. A tool to differentiate between ripening periods of the process". Food Research International. 67 (2015) 299-307.
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