La sesión de ayer por la tarde de este Curso de Verano estuvo protagonizada por la segunda de las 4 catas que han sido planificadas durante este curso, una cata de cafés, dirigida por Coffe Consulting con la colaboración de la Asociación Madrileña de Industriales del Café (AMIC). Para comenzar, su director, Fructuoso Arranz, dio unos apuntes teóricos sobre la historia y características del café. Aseguró que se trata del producto que más factura, suponiendo de media un 30% de toda la facturación de la hostelería.
Es la 2ª materia prima más importante del mundo después del petróleo, cuyo primer país productor es Brasil, con un 25% sobre el total mundial. El primer consumidor es EE.UU con un 25-30% de la producción y 7 kilos de consumo por habitante al año. España, por el contrario, se sitúa entre los países que menos consumen este producto con sólo 4 kilos de café por persona. Cerca encontramos a Francia con 5 kilos o a Italia con 4,5. En el otro extremo están los suecos, que consumen cada uno 13 kilos de café al año de media.
Otros datos interesantes son que en España el 50% del café se consume fuera del hogar, lo que supone a 40 millones de tazas diarias, o que un kilo de café equivale a 130 tazas, unos 150 euros de caja frente a los 6-10 euros de coste real por kilo.
Se cultivan 4 especies de café pero sólo 2 son importantes para el consumo: el café arábica, procedente de países centroamericanos, más suave y aromático; y el café robusta, cultivado sobretodo en países africanos y algo en Brasil, honduras, Ecuador, La India y Vietnam. Su sabor es más amargo y menos aromático que el arábica. En España, al contrario que la producción mundial, se produce un 30% de café arábica frente a un 70% de robusta. Esto demuestra que en España existe poca cultura de café y valoramos lo económico sobre la calidad.
Después de estas explicaciones, los asistentes al curso degustaron distintos sabores, tipos y calidades de café en una cata en la que primero pudieron diferenciar los 4 sabores básicos (amargo, dulce, ácido y salado) y oler diversos aromas asociados al café para, a continuación, realizar varias catas de café, distinguiendo cafés verdes, tostados, naturales, mezcla, robusta, arábica y gourmet.
Coffee Consulting, laboratorio independiente de análisis y catas de cafés fundado en 1989, cuenta con los mejores expertos en análisis sensorial y viene dando servicios como cursos, catas y control de calidad a la distribución, importadores, tostadores, hostelería y aficionados al mundo del café. Actualmente está considerada como la empresa con más experiencia en análisis y evaluaciones de café en el mercado español.
Este curso de la Cátedra Ferran Adrià, dirigido por Javier Chivite, profesor de la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la UCJC, contará hoy con la presencia de otras importantes personalidades del mundo gastronómico como Paco Roncero, jefe de cocina de La Terraza del Casino; Mariano Castellanos, presidente de la Asociación Nacional de Maîtres de hotel y Camareros españoles; José Jiménez Blas, director Primer Maître del restaurante Zalacaín; o Víctor García Vicente, director de la Escuela de Gastronomía de Madrid. Por la tarde se realizará una cata de tes que estará dirigida por Yolanda Robles, de Tea Shop. Se adjunta programa completo del curso.
El curso se está celebrando en el Campus de la Universidad Camilo José Cela y está estructurado en sesiones de mañana (de 10 h. a 14 h., conferencias y mesas redondas) y tarde (15:30 h. a 18 h., CATAS de HABANOS, CAFÉ, TÉ y CHOCOLATES).
El compromiso de la Fundación Educativa SEK, la Universidad Camilo José Cela y Ferran Adrià con la búsqueda de la Educación Gastronómica a nivel superior, propiciaron la puesta en marcha de la Cátedra Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación en 28 de octubre de 2004.
Los Cursos de Verano tanto de la Universidad Camilo José Cela como de la Fundación SEK son, además de un complemento en la formación de estudiantes universitarios y profesionales en general, un foro de debate interdisciplinar donde poner sobre la mesa cuestiones de plena actualidad e interés social. Para ello cuentan con la participación de prestigiosos ponentes de distintos ámbitos del saber a nivel nacional e internacional, haciendo que, un año más, se llenen de calidad nuestras aulas.
