El Jefe de Cocina del Casino de Madrid hará una demostración práctica de algunas de las tapas de su creación, ejemplos de la aplicación directa de la creatividad en la cocina.
Paco Roncero
Nacido en Madrid. Realiza sus estudios de cocina en la Escuela Superior de Hostelería y Turismo de Madrid. En el año 1990 hace su primer stage en en restaurante Zalacaín (3 estrellas Michelín) y más tarde en el Hotel Ritz de Madrid. En 1991 pasa a formar parte de la plantilla del Casino de Madrid. Se convierte en el Jefe de Cocina del departamento de Banquetes en el año 1996. Tres años más tarde, obtiene el 2º puesto en el Campeonato de Jóvenes cocineros de la Comunidad de Madrid y el 3er puesto en el Campeonato de España. En el año 1998 el Casino de Madrid ficha a Ferran Adrià como Asesor Gastronómico y esto supone una verdadera revolución en el panorama gastronómico madrileño y español. Durante un año Paco Roncero realiza su formación en el Restaurante ´El Bulli´ (Rosas – Gerona) junto a Ferran Adrià, este año fue clave en la definición de Paco como cocinero.
En el año 2000 es nombrado Jefe de Cocina del Casino de Madrid, cargo que ejerce en la actualidad. Tras tomar el mando del Casino recibe una estrella Michelín en enero de 2002. NH Hoteles entra a formar parte del Casino y, junto a la cadena, participa en la mejora y modernización de la oferta gastronómica del grupo. En el 2003 crea el software"Gestor de Cocina".Este programa está desarrollado para mejorar el rendimiento de gestión en la cocina y en el entorno gastronómico.
En el 2004 es el encargado de la organización y elaboración de la cena de gala previa al enlace Real de los Príncipes de Asturias, junto a Ferran Adrià y Juan Mari Arzak. En octubre de 2005 es nombrado director general del Casino de Madrid-NH Hoteles y del Club de Golf Retamares. Entre los últimos premios recibidos está el Premio Nacional de Gastronomía 2006, el de mejor cocinero del futuro 2005 por la Academia Internacional de Gastronomía y el premio de la Academia Nacional de Gastronomía al mejor diseño de carta de restaurante. En estos momentos está elaborando un estudio sobre el aceite de oliva y sus texturas. Está considerado el discípulo más aventajado de Ferran Adrià en Madrid.
Guías Gastronómicas año 2005:
§ 1 estrella Michelín
§ 9 sobre 10 en la Gourmetour
§ 2 soles en la Campsa
§ 7.5 en "Lo mejor de la Gastronomía" de Rafael Gª Santo
Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación
El compromiso de la Universidad Camilo José Cela y Ferran Adrià con la búsqueda de la educación en Cultura Gastronómica a nivel superior, propiciaron la puesta en marcha de la Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación el 24 de octubre de 2004.
Esta Cátedra tiene como objetivo esencial acercar el mundo de la gastronomía al ámbito educativo, promoviendo el estudio y la investigación de las Ciencias de la Alimentación a nivel superior. Para ello, además de un amplio programa de actividades de formación, investigación y publicaciones centradas en el aspecto educativo de la alimentación, cuenta con un vehículo esencial que es la asignatura de libre configuración que en la UCJC se imparte: “Alimentación, cultura gastronómica y creatividad”. Esta asignatura se estructura en tres módulos, cada uno de los cuales se centra en un aspecto diferente de las Ciencias de la Alimentación, siempre bajo un doble planteamiento de base, salud y alimentación; y gastronomía y cocina. En éste último ámbito se centra, fundamentalmente, el módulo de creatividad, dentro del cuál se pretende acercar la actualidad de la cocina a las aulas a través de clases prácticas como la de Paco Roncero, que estará acompañado por José María Pinto, profesor de la Cátedra y colaborador de Ferran Adrià desde 1997.
Clase práctica de Paco Roncero, jefe de cocina del Casino de Madrid
Fecha: viernes 18 de mayo, 14 h.
Lugar: Salón de Grados de la Universidad Camilo José Cela (C/Castillo de Alarcón, 49. Urb. Villafranca del Castillo. Villanueva de la Cañada –Madrid-. Ver mapa en www.ucjc.edu)
