Como guinda final del pastel, el Curso de Verano de la Universidad Camilo José Cela “El Restaurante Hoy. Nuevas tendencias en gestión, decoración y servicio de sala”, promovido por su Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación, concluyó ayer con la presencia del prestigioso maestro pastelero Paco Torreblanca, que ha estado acompañado por Tino Helguera, de La Casa del Chocolate. Considerado como el mejor pastelero de España y uno de los grandes del mundo, fue elegido en 1988 como Mejor Maestro Pastelero de España y de Europa en 1990 (es el único español que ostenta este título). Su reconocimiento creció aún más cuando en 2004 fue designado por los Príncipes de Asturias para realizar la tarta que cerraría su banquete de bodas.
Siendo uno de los pasteleros más afamados dentro y fuera de nuestro país, sorprende que la humildad y la sencillez sean su mejor carta de presentación. Ante la pregunta de un alumno sobre los beneficios y perjuicios asociados desde siempre al chocolate, Paco Torreblanca ha asegurado que “nada, ni siquiera el chocolate, puede sustituir al sexo” y, respecto al tema del colesterol y en contra de lo que se cree, que el chocolate es beneficioso para el colesterol. Aunque le gustaría que pudieran ser más, Paco Torreblanca cuenta con 10 personas al año en prácticas, seleccionadas entre las más de 400 solicitudes que recibe. El porcentaje total de stages es del 80%, de los cuáles el 80% son japoneses.
Paco Torreblanca, afincado en Elda donde tiene su pastelería, ha abierto recientemente su primera tienda en Madrid en pleno barrio de Salamanca, situado al lado del restaurante de su amigo y reconocido chef Sergi Arola, D´E Sergi Arola. El deseo de este prestigioso pastelero es acercar su arte al gran público y, prueba de ello, es su presencia hoy en esta cata de chocolates de la Cátedra Ferran Adrià, enmarcada en los Cursos de Verano de la Universidad Camilo José Cela. Los asistentes han podido escuchar sus explicaciones sobre el chocolate y su proceso de elaboración desde la recolección de los granos de cacao. Existen 3 tipos de cacao, el africano, más robusto; el trinitario, que es un híbrido; y el criollo, el más frágil de cultivar pero más bueno y reconocido por su sabor para los expertos.
En cuanto al origen, Paco Torreblanca ha comentado que el cacao proveniente de África, Tanzania, Venezuela, Perú o Santo Domingo son muy buenos pero actualmente se está dando una gran tendencia hacia el Pacífico, siendo el trinitario de Madagascar o el criollo de Java los más destacados, el primero por sus matices afrutados aunque el criollo ha sido siempre el de mejor calidad. De todos estos orígenes han podido degustar sus chocolates los asistentes al Curso, donde ha predominado el chocolate con alto porcentaje el cacao, el chocolate negro, ya que, en palabras de Torreblanca “no se puede hacer una cata con chocolate con leche”.
Acerca de sus últimas innovaciones, este maestro pastelero ha explicado que las últimas recetas en las que está trabajando son el chocolate con cebolla, el chocolate con algas o el chocolate con aceite de oliva. Estas variedades, unidas a otras ya conocidas como su chocolate con azafrán, corroboran su idea de apostar por la fusión de sabores, “¿por qué no usar el chocolate salado como ya hicieran los incas y los mayas?”.
El libro Paco Torreblanca 2, editado por Grupo Vilbo, fue escogido el pasado 7 de abril en Beijing (China) como el Mejor Libro de Postres del Mundo 2006 en los Gourmand World Cookbook Awards. Se trata de los más prestigiosos premios que, a nivel internacional, reconocen a las mejores publicaciones realizadas en hasta 900 países diferentes.
Este curso de la Cátedra Ferran Adrià, dirigido por Javier Chivite, profesor de la Facultad de Ciencias de la Comunicación de la UCJC, ha finalizado con la presencia de otras importantes personalidades del mundo gastronómico como Ignacio García Vinuesa, decorador e interiorista; Jean Pierre Marty, director general de Cocinas Adisa; o Benjamín Calles, de NODO.
El compromiso de la Fundación SEK, la Universidad Camilo José Cela y Ferran Adrià con la búsqueda de la Educación Gastronómica a nivel superior, propiciaron la puesta en marcha de la Cátedra Cátedra Ferran Adrià de Cultura Gastronómica y Ciencias de la Alimentación en 28 de octubre de 2004.
Los Cursos de Verano tanto de la Universidad Camilo José Cela como de la Fundación SEK son, además de un complemento en la formación de estudiantes universitarios y profesionales en general, un foro de debate interdisciplinar donde poner sobre la mesa cuestiones de plena actualidad e interés social. Para ello cuentan con la participación de prestigiosos ponentes de distintos ámbitos del saber a nivel nacional e internacional, haciendo que, un año más, se llenen de calidad nuestras aulas.
