Seis cocineros de prestigio en «El esplendor de la gastronomía española», libro editado por la Universidad Pública de Navarra

Esta obra tiene su origen en uno de los cursos de verano organizado por la Fundación Universidad Sociedad, que llevaba por título “El esplendor de la gastronomía española: ¿Realidad o ficción?” y que fue coordinado por el restaurador pamplonés Koldo Rodero.

Es precisamente este cocinero quien introduce la obra, en la que “personas inquietas, investigadoras y generosas, algunos de los grandes maestros de la cocina española actual, son los que en este libro nos ofrecen sus últimas creaciones culinarias”.

Tal y como señala, la cocina ha ido pasando de padres a hijos a través de los siglos y se ha ido configurando en diversos territorios, culturas, pueblos, determinada por diferentes condicionantes como el clima, la orografía o las distintas influencias. “Nuestro afán de conocimiento y profundización no tiene límites y la cocina no escapa a este fenómeno: hemos pasado de comer exclusivamente para alimentarnos a comer para sentir, además, placer”.

En ese contexto se enmarca “El esplendor de la gastronomía española”, una selección de recetas culinarias de una cocina que, “por méritos propios, ha alcanzado el olimpo de la gastronomía de vanguardia mundial”.

Creaciones culinarias

El libro explica con detalle los ingredientes y el proceso de elaboración de los distintos platos. Así, Koldo Rodero ofrece cuatro creaciones: Txupito de gin tonic, Copa cocktail de 3 caviares y coco, Borraja con patatas y chipirones y Sorpresa de chocolate y calabaza.

Cuatro platos presenta también la barcelonesa Carme Ruscalleda: Merluza de palangre, pan con tomate, salsa ligera de alioli; Sepia, almendras tiernas, judías verdes, salsa de cacao; Ensalada en plato hondo de bonito, longaniza, manteca de jamón, cerezas, tomate y cebolla; y Colas de gamba tibias, fondo marino, helado de salmorejo.

El restaurador vasco Juan Mari Arzak explica cómo elaborar Mendreska de bonito con ajedrea y espina mentolada y Sopa de marisco en directo, mientras que su también paisano Pedro Subijana ofrece tres de sus creaciones: Chipirón marinado con sopa de cebolla al parmesano, Sándwich de foie-gras y su caldo con sopako y Sopa tapada de ruibarbo y chocolates.

Por lo que respecta a Oriol Castro, uno de los restauradores del equipo de El Bulli, presenta cinco platos: Aire de zanahoria, Spaguetti de parmesano, Ostras merengadas, Sopa de guisantes 60º / 4º y Cigalas al natural.

Cierra la publicación el restaurador catalán Joan Roca, que ofrece tres de sus creaciones: Steak tartar con helado de mostaza y crujiente de cebolla, Foie-gras con lichis, agua de rosas y sorbete de gewurztraminer y Adaptación del perfume “Eternity” de Calvin Klein.